PEDOMAN HALAL

3. Pedoman Berproduksi Halal untuk Pemotongan Hewan (RPH)
Rumah pemotongan hewan (RPH) merupakan salah satu unit usaha yang sangat penting dalam menjaga kehalalan pangan yang beredar di masyarakat. Di dalam RPH itu terdapat salah satu tahap yang cukup kritis ditinjau dari segi kehalalan, yaitu proses penyembelihan hewan. Proses tersebut sangat menentukan halal atau tidaknya daging atau bagian lain dari hewan (lemak, tulang, bulu, jeroan dsb.) yang dihasilkan.

3.1. Kebijakan Perusahaan
Perusahaan perlu memiliki sebuah komitmen yang kuat untuk menghasilkan sembelihan yang halal. Komitmen perusahaan ini perlu dijabarkan dalam bentuk kebijakan umum perusahaan. Kebijakan perusahaan untuk memproduksi sembelihan halal menuntut konsekuensi-konsekuensi yang harus dipenuhi. Selain itu keputusan tersebut juga mengandung sanksi-sanksi yang akan diterima jika di kemudian hari ditemukan adanya penyimpangan dari aturan main yang telah ditetapkan, sebagaimana telah di atur dalam hukum positif di Indonesia.
Ketika pihak manajemen telah memutuskan bahwa sembelihan yang dihasilkannya adalah halal, maka seluruh proses yang terjadi, mulai dari pemilihan hewan, proses penyembelihan sampai pengiriman produk kepada pelanggan haruslah sesuai dengan aturan halal. Rumah potong hewan (RPH) halal hanya diperuntukkan bagi hewan halal. RPH tersebut tidak boleh menyelenggarakan penyembelihan atau penanganan hewan yang tidak halal, seperti babi, anjing dan sebagainya. RPH halal juga harus terletak di lokasi yang terpisah sama sekali dengan tempat pemrosesan hewan yang tidak halal.

3.2. Pemilihan Hewan Halal
Rumah potong hewan halal hanya boleh menyelenggarakan pemotongan dan pemrosesan hewan yang halal menurut syariat Islam. Pada dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal, kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam Al Qur’an dan Al Hadits.
Hewan-hewan yang diharamkan dalam Islam adalah:
a. Babi dan babi hutan
b. Anjing
c. Binatang buas (singa, harimau, serigala dsb.)
d. Binatang bertaring dan berkuku tajam (kucing, elang, dsb.)
e. Binatang yang hidup di dua alam (kodok, buaya, dsb.)
f. Binatang yang dilarang membunuhnya (semut, lebah)
g. Binatang yang disuruh membunuhnya (tikus, kalajengking, dsb.)
h. Binatang yang menjijikkan (ulat, belatung, dsb.)

Selain yang disebutkan secara spesifik dalam Qur’an dan Hadits tersebut, maka binatang itu adalah halal untuk dimakan dengan melalui tahap penyembelihan yang juga diatur dalan hukum Islam. Binatang yang harus disembelih menurut aturan Islam antara lain sapi, kambing, domba, biri-biri, unta, ayam, bebek, burung dara, kalkun dan sebagainya. Sedangkan hewan yang tidak memerlukan proses penyembelihan adalah semua jenis ikan dan belalang.

3.2. Sarana dan Fasilitas Pemotongan Hewan
Sarana dan fasilitas penyembelihan perlu dirancang agar menghasilkan hewan sembelihan yang halal dan tidak tercampur dengan barang haram dan najis. Salah satu alat yang sangat penting dan harus tersedia dalam RPH adalah adanya alat pemotong (pisau) yang tajam yang dapat memotong leher (saluran pencernaan, saluran pernafasan dan pembuluh darah nadi) binatang dengan sempurna.
Jenis-jenis sarana dan fasilitas yang dibutuhkan disesuaikan dengan hewan yang akan disembelih, serta jumlah hewan yang akan disembelih per hari (skala produksi). Berdasarkan skala produksi tersebut biasanya dibedakan antara sistem penyem belihan secara manual dan mekanik.
Penyembelihan secara manual adalah cara penyembelihan yang hanya menggunakan tenaga manusia dalam proses penanganan pra sembelih dan metode penyembelihan. Sedangkan penyembelihan mekanik dilakukan dengan menggunakan bantuan mesin dalam penanganan pra penyembelihan, proses pemotongan dan pasca penyembelihan. Tetapi ada juga cara penyembelihan mekanik yang tetap menggunakan manusia sebagai tenaga pemotongnya, hanya penanganan pra dan pasca penyembelihan yang menggunakan mesin.

a. Penyembelihan sapi dan binatang besar lainnya
Jenis-jenis hewan yang termasuk dalam kelompok ini antara lain adalah kerbau, kambing dan domba. Proses pemotongan memerlukan penanganan awal untuk menjaga binatang agar tidak meronta selama proses pemotongan.
Dalam proses ini ada beberapa metoda yang sering dilakukan, yaitu:
- Pemingsanan (Dalam hal ini digunakan pistol bolt untuk membuat sapi atau binatang besar lainnya pingsan)
- Penjepitan secara mekanis (Dalam hal ini binatang ternak dimasukkan ke dalam alat penjepit mekanis yang menyebabkan sapi tidak dapat bergerak lagi)
- Manual (Di Indonesia masih banyak RPH yang menggunakan cara manual, yaitu sapi diikat kakinya dengan tambang, kemudian dijatuhkan dan siap disembelih)

b. Penyembelihan ayam dan jenis unggas lainnya
Penyembelihan ayam atau unggas biasanya tidak memerlukan tenaga yang kuat untuk menangani pra penyembelihan, sebagaimana yang terjadi pada sapi dan binatang besar lainnya. Akan tetapi permasalahannya adalah jumlah ayam yang akan dipotong cukup banyak, sehingga memerlukan peralatan pendukung yang dapat membantu proses penyembelihan. Secara industri ayam yang akan dipotong biasanya digantung dalam konveyor pada bagian kakinya. Dengan demikian ayam tidak dapat bergerak leluasa, dan petugas pemotong dapat melakukan proses penyembelihan dengan leluasa. Sedangkan secara manual pemotongan ayam ini dapat dilakukan dengan memegang kepala dan kakinya, sehingga proses penyembelihan dapat berlangsung dengan sempurna.

3.3. Proses Penyembelihan Hewan
Dalam proses penyembelihan secara halal ada syarat-syarat yang harus dipenuhi se suai dengan ketentuan Islam, yaitu:
a. Binatang yang akan disembelih haruslah binatang yang dihalalkan dalam Islam
b. Binatang halal yg akan disembelih harus dalam keadaan hidup, sehat dan segar
c. Orang yang menyembelih (jagal) harus beragama Islam
d. Jagal tersebut harus tahu hukum-hukum dan ketentuan-ketentuan dalam menyembelih hewan

Penyembelihan hewan dilakukan dengan proses sebagai berikut:
a. Penyembelihan dilakukan pada saat binatang yang akan disembelih masih hidup dan sehat
b. Sebaiknya binatang yang akan disembelih disenang-senangkan dulu, tidak stress dan ditempatkan di tempat penampungan dalam waktu beberapa jam (tidak langsung turun dari kendaraan)
c. Proses penyembelihan hewan dilakukan dengan memotong tiga saluran, yaitu : saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah nadi.
d. Pada saat menyembelih hewan dibacakan Asma Allah SWT (doa menyembelih).
e. Sebaiknya pemotong melakukan proses penyembelihan dengan menghadap kiblat
f. Proses pemotongan hanya dilakukan dalam satu kali pengerjaan, tidak bisa diulang-ulang jika salah satu saluran tersebut belum terputus
g. Binatang harus benar-benar sudah dalam keadaan mati sebelum dilakukan proses lanjutan (pemberian air panas, penghilangan bulu, pembongkaran karkas, dll)

Untuk membantu proses penyembelihan kadang-kadang RPH menggunakan proses peming sanan (stunning) terhadap hewan yang akan disembelih. Proses pemingsanan itu antara lain dengan menggunakan metoda :
a. Menembak dengan pistol (captive bolt pistol)
b. Menyetrumkan aliran listrik
c. Memukul dengan alat pemukul (hammer)

Penggunaan metode pemingsanan ini masih diizinkan dalam proses penyembelihan halal dengan syarat sebagai berikut :
a. Hewan yang akan distunning harus dalam keadaan hidup dan sehat
b. Proses pemingsanan tersebut tidak menyebabkan binatang mati. Hal ini harus dapat dibuktikan dengan proses pemingsanan dan tidak dilanjutkan dengan penyembelihan. Jika binatang itu dapat bangkit kembali, maka proses pemingsanan sudah benar. Tetapi jika binatang itu tidak bangkit lagi dan terus mati, maka proses pemingsanan tidak dapat diterima dan harus diturunkan kadarnya (voltasenya atau kekuatan pistolnya)
c. Proses pemingsanan tersebut tidak menyebabkan kerusakan yang permanen pada kepala dan otak binatang. Kerusakan permanen tersebut antara lain ditandai dengan pecahnya tulang tengkorak atau rusaknya jaringan otak
d. Proses penyembelihan binatang dilakukan sesaat setelah proses pemingsanan.

3.4. Pasca Penyembelihan Hewan
Setelah proses penyembelihan hewan akan mengalami penanganan lanjutan dengan tujuan untuk mendapatkan daging yang baik dan menghilangkan bagian yang tidak diinginkan. Daging binatang tersebut akan dibagi dan dipisah-pisahkan sesuai dengan peruntukannya masing-masing. Untuk daging sapi biasanya juga dilakukan proses pelayuan (aging) untuk mendapatkan daging yang lebih empuk.
Beberapa hal yg harus diperhatikan dalam proses penanganan lanjut ini adalah :
a. Proses penanganan lanjutan itu harus dalam keadaan bersih dan bebas dari kontaminasi barang-barang najis atau haram
b. Tempat pelayuan harus benar-benar rapat agar terhindar dari masuknya barang-barang yang haram atau najis
c. Harus tersedia air bersih yang cukup untuk membersihkan daging dari sisa-sisa darah dan kotoran
d. Produsen perlu membuat berita acara penyembelihan, isinya antara lain : kapan disembelih, dari mana asal ternak tersebut, berapa jumlahnya dan siapa pemotong nya. Berita acara ini untuk melakukan kontrol dan pengecekan di lapangan.
Dan khusus untuk menangani darah dan limbah, perlu dilakukan sistem monitoring yang menjamin bahwa darah hasil penyembelihan hewan tersebut tidak dimanfaatkan untuk keperluan pangan.

3.5. Aspek Administrasi
Proses penyembelihan hewan yang berlangsung secara terus-menerus setiap hari memerlukan pencatatan dan sistem administrasi yang baik. Aspek administrasi ini harus dapat mencatat setiap kejadian yang berlangsung, khususnya yang terkait dengan masalah kehalalan. Beberapa hal yang tercakup dalam aspek ini adalah :
a. Harus ada catatan jumlah hewan yang disembelih setiap harinya
b. Harus ada catatan mengenai hewan yang mati sebelum disembelih (bangkai)
c. Harus ada berita acara mengenai bangkai tersebut, dikemanakan dan dibuat apa. Secara hukum harus ada kepastian bahwa bangkai tersebut tidak dimanfaatkan untuk keperluan pangan

4. Pedoman Berproduksi Halal untuk Rumah Makan
Rumah makan merupakan unit usaha yang menyediakan makanan masak yang siap dikonsumsi. Bentuk-bentuk rumah makan ini cukup bervariasi, ada rumah makan siap saji (fast food), rumah makan dengan corak etnis tertentu, rumah makan yang tidak me nyediakan tempat duduk (take home) dan sebagainya.
Dalam hal kehalalan, rumah makan memiliki aturan tersendiri untuk dapat disebut sebagai rumah makan halal (restoran halal), yaitu semua menu yang disajikan di dalam rumah makan itu harus halal semua, baik menu utama, menu selingan maupun minuman yang dijualnya.

4.1. Kebijakan Perusahaan
Komitmen untuk menjadikan rumah makan sebagai rumah makan halal harus menjadi kebijakan manajemen perusahaan. Komitmen ini dituangkan dalam bentuk kebijakan dan prosedur pelaksanaannya, serta siap dengan konsekuensi dan akibat yang harus diterimanya jika melanggar ketentuan mengenai kehalalan.
Secara umum jika manajemen sebuah rumah makan menghendaki untuk menjadi rumah makan halal, maka harus ada ketentuan bahwa semua yang dijual di restoran itu ada lah halal, termasuk tidak mengizinkan para tamunya untuk membawa makanan atau mi numan haram ke dalam restoran itu.
Jika restoran tersebut merupakan restoran wara laba, maka harus ada ketentuan da ri manajemen bahwa seluruh menu yang dijual di setiap restoran cabang harus sama dengan menu standar yang ada. Adanya menu di luar menu standar harus sepengeta huan manajemen dan mendapat persetujuan dari lembaga sertifikasi halal. Rumah makan yang memiliki cabang di beberapa tempat dengan menu yang sama harus diperiksa dan dinyatakan halal oleh lembaga sertifikasi halal. Tidak boleh ada rumah makan dengan nama yang sama (satu group) dimana sebagian halal dan sebagian yang lain haram. Menu yang dijual di setiap rumah makan cabang juga harus sama dengan menu standar yang ada di pusat.

4.2. Sistem Administrasi dalam Mewujudkan Rumah Makan Halal
Untuk menghasilkan menu yang halal diperlukan persyaratan administrasi yang memadai guna menjamin kehalalan produk yang dihasilkan. Sistem administrasi ini diperlukan karena penjualan menu di rumah makan berlangsung terus menerus sepanjang tahun, sementara inspeksi dan pemeriksaan halal secara eksternal hanya dilakukan sesekali waktu saja. Oleh karena itu diperlukan konsistensi dalam pembelian bahan-bahan untuk keperluan rumah makan serta konsistensi dalam sistem penjualan menu di rumah makan tersebut.

Secara administrasi perusahaan harus dapat membuktikan bahwa semua bahan yang digunakan di rumah makan itu adalah halal, dengan didukung oleh dokumen-dokumen yg dapat dipertanggung-jawabkan. Oleh karena itu perusahaan harus memiliki :
a. Daftar semua menu yang dijual di restoran tersebut, baik menu utama, menu tam bahan, maupun minuman yang disajikan
b. Daftar bahan-bahan yang digunakan di rumah makan. Dalam pembuatan daftar bahan ini harus dituliskan semua, tidak boleh ada yang disembunyikan atau ditutup-tutupi.
c. Daftar pemasok yang menjual bahan-bahan tersebut. Perusahaan harus memiliki daftar pemasok (supplier) untuk masing-masing barang yang dibeli. Dalam hal ini perusahaan harus menunjukkan data semua pemasok yang ada untuk masing-masing bahan, termasuk untuk alternatif pemasok (second supplier).
d. Daftar produsen barang, jika pemasok berbeda dengan produsennya. Kadang-kadang bahan baku yang dipakai dibeli bukan dari produsennya langsung, melainkan kepada perusahaan lain yang bertindak sebagai distributor atau agen. Oleh karena itu selain nama perusahaan pemasok, perusahaan harus memiliki nama produsen yang memproduksi bahan tersebut.
e. Dokumen kehalalan untuk semua bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong. Setiap barang yang digunakan, harus dilampiri dengan dokumen kehalalan yang valid dan masih berlaku. Dokumen tersebut dapat berupa sertifikat halal dari lembaga yang kredibel dan diakui, atau berupa spesifikasi dan alur proses dari produsen yang menunjukkan bahan baku, asal usul dan cara pembuatannya.
f. Purchase order (PO) atau permintaan barang dari perusahaan kepada pemasok. Setiap kali akan membeli bahan, perusahaan mengeluarkan purchase order/PO (surat pemesanan barang) kepada pemasok. PO ini harus didokumentasi dan disimpan dalam arsip yang mudah ditelusuri.
Dengan demikian dapat diketahui setiap pemesanan barang dari waktu ke waktu.
g. Bon pembelian barang dari pemasok kepada perusahaan. Ketika barang yang dipesan dari pemasok sudah datang, maka ada bon pembelian barang atau surat pengiriman barang (Delivery Order/DO) untuk setiap pembelian bahan. DO atau bon pembelian barang ini juga harus disimpan dan diarsip, sehingga dapat diketahui setiap pembelian dan pemasukan barang ke dalam perusahaan. DO ini juga harus cocok dengan PO, baik jenis barang, nama pemasok, merek maupun spesifikasinya.
h. Konsistensi menu dan pemasok. Menu yang dijual harus konsisten, tidak boleh berubah sewaktu-waktu. Jika ada perubahan menu harus dilaporkan dan mendapatkan izin dari lembaga sertifikasi halal

4.3. Bangunan Fisik Restoran
Bangunan fisik yang digunakan dalam penjualan makanan perlu mendapatkan perhati an agar tidak mempengaruhi kehalalan produk yang dijual. Pada prinsipnya bangunan fisik ini dirancang sedemikian rupa agar dapat terhindar dari kontaminasi dan masuknya barang-barang najis atau haram ke dalam menu yang disajikan.
Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam bangunan fisik ini adalah :
a. Bangunan restoran harus terpisah dari rumah makan lain yang menjual menu-menu yang tidak halal
b. Bangunan harus memiliki sistem sanitasi dan fasilitas pembuangan yang dapat menjamin kebersihan menu yang dijual dari barang yang haram atau najis
c. Bangunan harus memiliki sistem pengamanan dari masuknya binatang haram dan najis di lingkungan rumah makan
d. Lingkungan pabrik harus memiliki sumber air yg sehat dan tidak tercemar oleh barang-barang najis dan kotor
Sedangkan dapur yang digunakan untuk memasak makanan haruslah dapat menjamin kehalalan produk yang dihasilkan. Artinya bahwa dapur tersebut harus dapat menghin dari terjadinya kontaminasi dari bahan-bahan haram atau najis.

Persyaratan bagi dapur tersebut adalah :
a. Alat yang digunakan untuk memasak hanya digunakan untuk masakan yg halal saja
b. Alat yang digunakan untuk memasak harus memiliki sistem yang dapat menjaga produk yang dihasilkan dari bahan-bahan yang najis dan/atau haram
c. Alat yang digunakan untuk memasak harus mudah dibersihkan dari kotoran dan najis yang melekat
d. Alat yang digunakan untuk memasak di rumah makan halal hanya digunakan untuk keperluan rumah makan tersebut, tidak boleh digunakan oleh pihak lain.
Demikian pedoman ini dibuat, semoga tidak menyelisihi syariat sehubungan dengan halal dan haramnya suatu produk. Apabila ada saran atau kritik mohon segera meng hubungi web sebagaimana tercantum di bawah ini. Wallahu a’lam.

http://www.halalguide.info/content/view/1066/846/

Membersihkan Najis Babi
Babi adalah hewan yang najisnya termasuk berat, karena itu untuk mensucikan tangan, alat dan wadah yang terkena daging babi, harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah. Meski tangan anda sudah kering, tapi najis itu tetap menempel di tangan anda. Karena itu hendaknya anda mencuci tangan anda dengan benar (7x salah satu dengan tanah).

sumber : Syariah Consulting Center (SCC)
Office: Jalan Basuki Rahmat no. 1 A Kampung Melayu Jakarta telp. 021 70361559 fax. 021-7996126 - www.SyariahOnline.com
note : artikel di atas telah dimuat dalam Labbaik, edisi : 038/th.04/Rabi’ul Awwal-Rabi’ul Tsani 1429H/2008M